La Prima Lezione Di Una Canzone

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Nel corso di una finale rasstoyka le preparazioni di prova sono intensivamente allentati e considerevolmente aumentano di volume, la superficie di preparazioni diventa liscia ed elastica che provvede un'occhiata standard e una buona porosità di un prodotto. Nel corso di un rasstoyka insieme con fermentazione anche altri processi di maturazione di pasta procedono.

La finale rasstoyka è il periodo di fermentazione delle preparazioni di prova create prima di pasticcini. Nel corso di divisione, arrotondamento e formazione la struttura porosa di crolli di pasta e biossido di carbonio quasi completamente è tolta. Se cuocere le preparazioni create subito, il prodotto otterrà una crosta frammentaria, un volume basso, una briciola densa e altri difetti.

Dia il vapore quale condensazione su una superficie di preparazioni trattiene la disidratazione dello strato superiore e la formazione di una crosta alla prima zona di una camera di cottura al forno. Comunque in alcuni minuti lo strato superiore, diventando caldo fino alla temperatura di 100 C, inizia a perdere rapidamente l'umidità e a una temperatura di 110 - 112 C si convertono in una crosta sottile che allora è gradualmente ispessita.

Il restringimento per il periodo massimo d'immagazzinamento di un prodotto all'impresa fa 3 – il 4% di massa di produzione calda. Il restringimento è causato da questo all'atto d'immagazzinamento di umidità di prodotti di grano da mosse di una briciola a una crosta e dalla sua superficie evapora in ambiente. Siccome l'umidità di una briciola è sempre più alta che umidità di una crosta, il prodotto caldo asciuga particolarmente intensivamente, e rinfrescato asciuga lentamente. Quanto i prodotti più veloci saranno raffreddati, tanto più in basso ci sarà un restringimento per lo stesso periodo d'immagazzinamento.

A pasticcini in preparazione di prova la microflora fermentative è soppressa, l'attività di cambiamenti di enzimi, ci sono un kleysterization di amido e denaturation termico di proteine, umidità e temperatura di strati interni di pasta, i cambiamenti di prodotti di grano. A una temperatura di 55 - 60 C muoiono uno dopo l'altro il lievito e i batteri lattici netermoorilny, e a una temperatura di 80 C anche termoorilny i batteri periscono.

I pasticcini – lo stadio finale di produzione di prodotti di grano che finalmente forma la qualità di pane. Tutti i prodotti e i processi che trasformano la pasta in risultato di pane pronto di scaldarsi di preparazione di prova e inumidimento della sua superficie durante pasticcini.

Nel corso di formazione provano preparazioni la forma istituita per questo prodotto. All'atto di violazione di una forma o condizione di una superficie di un prodotto rifiutano. La formazione corretta provvede l'apparizione attraente di un prodotto, una buona forma di una briciola, il sollievo di tagli su una superficie.

Mandato è una riduzione di massa di preparazione di prova a pasticcini, che è una differenza tra la massa () di pasta e la massa di un prodotto caldo (il M. Upek (L'impresa unitaria municipale) è espresso come una percentuale alla massa di pasta prima di farlo atterrare nel forno.

I prodotti al forno, di regola, arrivano a trasportatori su tavoli circolanti dove la specie loro e la pila in vassoi di legno (i prodotti con difetti rifiutano). I prodotti impilano flatwise in 1 fila – ricco. Un pane quadrato in 1 – 2 fila su una crosta laterale e più bassa, podovy il pane, i rotoli, a lungo ozia - in 1 fila sulla crosta più bassa o su un orlo.

Tali condizioni provvedono la fermentazione intensiva in preparazioni di prova e una buona forma della loro superficie. La fine di un rasstoyka di preparazioni di prova è determinata organoleptic da aumento di volume di pasta, e anche da insistenza facile dalle dita su una superficie di pasta.

Il cambiamento di un amido statale insieme con cambiamenti di albumi è la pasta di convertendo di processo principale in una briciola di grano. L'umidità di una briciola di pane caldo (in generale) aumenta in confronto a umidità di prova di 1,5 – il 2,5% a scapito dell'umidità che è passata dallo strato superiore di preparazione. Il cambiamento di una condizione di albumi comincia a una temperatura di 50 - 70 C e viene a una fine a una temperatura circa 90 C.